Fische Räuchern
Räuchern die große Kunst?
Hier am Beispiel von Forellen.
Also erst einmal Fische ausnehmen und Kiemen entfernen, dann gut spülen.
Salzen kann man trocken oder nass. Beim sogenannten nass salzen habe
ich bis jetzt immer richtig gelegen, denn das Salz verteilt sich gleichmäßiger über den gesamten Fisch.
Dazu nehme ich 50 – 60 gr. Salz je Liter Wasser und lege:
kleine Fische ca. 12 Stunden und große rund 24 Stunden in diesem Sud ein.
Auf weitere Gewürze an diesem Sud verzichte ich gerne, denn man schmeckt am Ende nur wenig Unterschied.
Wie auf dem Bild zu sehen, müssen die Fische vollständig mit dem Sud
bedeckt sein.
Jetzt die Fische nochmals abspülen und trocken tupfen.
Zum vollständigen trocknen werden die Forellen noch rund eine halbe bis eine Stunde im Freien (bei zu vielen Fliegen) im Räucherofen oder z.B. in der Werkstatt aufgehängt. In dieser Zeit kann man schon trockenes Laubholz klein machen und den Räucherofen auf gut 100°C vorheizen.
Merke: Ein Metall Räucherofen sollte weder im Wind noch in direkter Sonne stehen.
Hat der Ofen die Temperatur erreicht, hänge ich die Fische ein, ohne dass sie die Wände des Ofens oder sich gegenseitig berühren. Sollte die Größe der Fische unterschiedlich sein hänge ich einfach die größeren 5 – 10 Minuten früher rein.
Ich halte die 100°C für ca. 5 Minuten und lasse dann langsam auf gut 80° C abfallen und halte diese Temperatur ca. weitere 15 Minuten. Jetzt lasse ich die Temperatur langsam weiter auf 60°C absinken. Je nach dem, wie stark ich die Fische räuchern möchte, lasse ich sie dann noch weitere 70 – 100 Minuten bei etwa 60°C räuchern. (zwischendurch optische Kontrolle)
Tipp: Die Temperatur kann man gut (absinkend) regulieren, in dem das Feuer mit leicht feuchten Laubholzsägespänen bestreut wird. Während dieser Zeit muss das Räuchermehl im Räucherofen regelmäßig kontrolliert und gegebenenfalls nachgestreut oder ausgetauscht werden.
In den letzten 30 Minuten lasse ich ein paar Wacholder Zweige im Ofen verrauchen, das gibt den Fischen den letzten schmeckbaren Pfiff.
Mit einiger Übung, kann man durch leichten drücken am Rücken feststellen ob der Fisch gar ist oder nicht. Wem das zu unsicher ist, der kann einfach an der Rückenflosse ziehen, ist der Fisch gar geht die Flosse leicht raus.
Wer genauer hin sieht, kann feststellen dass ich einige Forellen länger im Rauch ließ als die anderen. So sind nicht alle gleich, denn einer mag es so der andere so.
Nach dem räuchern, lasse ich die Fische ca. 30 Minuten abkühlen und wünsche dann einen guten Appetit.
Viele Fische sind Räucherfische, aber meine Nr.1 ist der Aal.
All jenen, denen das zu kompliziert erscheint, kann ich nur Mut zusprechen.
Zu diesem Thema gibt es Bücher ich beschränke mich hier nur aufs wesentliche.
Daher bleibt eine gewisse Kunst bei dem Thema Räuchern.
